本文目录一览：
- 1、酱腌菜盐度多少不再发酵
- 2、酱腌菜的相关定义
- 3、日本酱腌菜中防腐剂是什么?
酱腌菜盐度多少不再发酵
1、如盐度在10%以上，更可防止***菌之繁殖而达到保存的目的。蔬菜发酵 如淀粉糖化发酵、糖发酵、氧化发酵、催化发酵、会因细胞死亡自我消化而除去生菜味及涩味。
2、腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25%，如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%，这是按照一定的比例来放的。如果你是快速腌制咸菜的话，就另当别论。
3、泡菜坛，最好选有沿的玻璃器皿，方便观察。要时常给泡菜坛外沿加清水，一定不能让这封坛水变干，否则就起不到密封泡菜坛的作用。
4、不可以的，已经发酵完成了，不能再发酵了。酸菜不酸的原因：腌制时盐量过高，腌制环境盐量过高酵母菌不易生存，甚至死亡；而酸菜腌制的过程就是酵母菌发酵的过程，酵母菌无法生存，酸菜的腌制也就无法完成。
5、一般来说，添加剂的浓度越高，饱和的时间就越短；腌制时间越长，添加剂的浓度就越高，饱和的时间也就越短。同时，储存条件也会影响饱和时间，如温度、湿度等。酱腌菜中常用的添加剂有食盐、醋、糖、味精、酱油等。
6、原料的选择是酱腌菜生产加工的基础。随着新型农业技术的不断发展进步，各类蔬菜的品质也得到了更好的改良和提升，这也为低盐酱腌菜提供了一个更广泛的选择基础，由此筛选出更适合低盐度腌渍工艺的原材料。
酱腌菜的相关定义
1、酱渍蔬菜和盐渍蔬菜山梨酸及其钾盐不得超过0.5g/kg，其他类酱腌菜（比如酱油渍菜、糖醋渍菜等）均未作规定，表明其产品生产过程中是不允许添加的。
2、定义不同：腌菜：是肉、鱼、蔬菜等食物加盐和其他作料进行保藏的一种加工方法 泡菜：是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
3、腌制的定义，腌制是利用食盐的保藏作用，将新鲜的果品或者其他方法已经加工过的原料用盐腌渍制成食品的方法。腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变成独特风味蔬菜产品的加工技术。
4、GB2714-2015《食品安全标准酱腌菜》中酱腌菜定义为：以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品[1]。家庭传统酱腌菜制作的主要目的是延长蔬菜贮藏期、弥补粮食不足。
5、成为人们日常生活中不可缺少的调味副食品。根据《中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10439-2007》对酱腌菜的定义，酱腌菜包括：酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜。
6、在食品分类中，黑蒜应该属于酱腌菜。黑蒜是以新鲜生蒜为原料，带皮在发酵箱里发酵90~120天后制成的食品。黑蒜的外观近似果脯，口感柔软，细腻，偏甜酸无***。
日本酱腌菜中防腐剂是什么?
双乙酸钠：这是一种常用的防腐剂，适用于泡菜、酸菜等食品的制作，可以有效地抑制霉菌和好氧性细菌的活性，从而提高食品的保质期。使用时，将双乙酸钠溶于水中，加入食材即可。
是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。
山梨酸及其钾盐。山梨酸及其钾盐是一种酸性防腐剂，具有较好的抑菌效果和防霉性能，且可食用，酸菜里加的防腐剂是酸性剂是山梨酸及其钾盐。酸菜，是中国一些地区和德国存在的一种泡菜。
生物防腐剂。在日本，ε一聚赖氨酸已被批准作为防腐剂添加于食品中，广泛用于方便米饭、湿熟面条、 熟菜、 海产品、酱类、酱油、鱼片和 饼干的保鲜防腐中。徐红华等研究了ε一聚赖氨酸对牛奶的保鲜效果。
酱油的防腐剂有：苯甲酸及苯甲酸钠。苯甲酸及其钠盐在酸性环境中对多种微生物有抑制作用。苯甲酸作为酱油防腐剂，国内外广泛为应用，其溶解性好，毒性低，但防腐效果较低，用量需多，国外为0.006%。
防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。
